L’abbinamento perfetto: guanciola di manzo al cacao con verdure e tartufi neri
Questa settimana ci siamo spinti fino a Pennabilli dove lo stellato Riccardo Agostini gestisce con amore (e gusto!) il ristorante Piastrino insieme a Claudia Bucci, sommelier del locale.
Alla domanda “cosa abbineresti con un bianco autoctono di Romagna?” nessun dubbio: Cannelloni di guanciola di manzo al cacao con verdure e tartufi neri e Trebbiano… l’abbinamento è servito!
LA RICETTA
“Ci sono piatti che, come questo, nascono per raccontare un territorio ed esaltarne le sue ricchezze con audaci fusioni di sapori. Per prima cosa ripulite la guanciola da grasso superfluo e nervature, cucinate in casseruola con olio e quando si sarà brasata esternamente aggiungete metà delle verdure tagliate a pezzetti, d’aglio ed erbe aromatiche. Fate appassire e poi sfumate con il vino, fate evaporare, aggiustate con un poco di brodo vegetale e cucinate a fuoco dolce per 2 ore e mezzo. Insaporite con sale, pepe e cacao. Tagliate le restanti verdure a piccoli cubetti, la cipolla ad anelli, sbianchite sedano e carota al dente e raffreddate in acqua ghiacciata. In un saltiere mettete olio, aglio, alloro e cipolla fresca fate appassire e aggiungete carote e sedano, insaporite con sale e pepe e cucinate per 2 minuti circa. Una volta cotta, tritate la guanciola per preparare la farcia per i cannelloni, insaporite aggiungendo panna, parmigiano, sale e pepe. Confezionate i cannelloni e disponeteli su una teglia da forno. Filtrate il fondo di cottura della guancetta e fatelo ristringere aggiustando di sapore con l’aggiunta di cacao, sale e pepe. Mettete un poco di salsa di cottura sui cannelloni, spolverateli leggermente con un poco di parmigiano e gratinate dolcemente in forno (180 gradi per 6 minuti). Disponete al centro del piatto 3 cannelloni, irrorate con la salsa al cacao e verdure a pioggia, completate con la julienne di tartufi neri”, Riccardo Agostini, chef ristorante Il Piastrino
L’ABBINAMENTO
“Il vino che abbiamo pensato di abbinare al nostro piatto è il Trebbiano di Romagna. l piatto infatti racconta il territorio esaltandone con audacia i sapori. Abbiamo quindi cercato un vitigno intenso, sapido e secco come il Trebbiano romagnolo che ha la capacità di supportare tutti gli ingredienti racchiusi nella nostra preparazione”, Claudia Bucci, sommelier e padrona di casa del Piastrino