L’abbinamento perfetto: cappelli di squacquerone con bouillabaisse di pesce e astice
Continua la caccia all’abbinamento perfetto. Questa settimana a sposare un calice d’Albana è un piatto proposto da Massimiliano Mascia, chef del ristorante San Domenico di Imola.
LA RICETTA
“Cosa sposa meglio il vino bianco di un primo di pesce? Preparate la sfoglia, poi dedicatevi al ripieno amalgamando in una ciotola squacquerone, parmigiano, ricotta, noce moscata e un pizzico di sale. Da parte lessate per 6 minuti l’astice in acqua bollente con pepe in grani, limone e vino, raffreddatelo, decorticatelo e serbatelo da parte. In una casseruola con un filo di olio fate aprire le vongole e le cozze, prelevate il mollusco delle cozze gettando la conchiglia e lasciate le vongole nel guscio. Ricavate dalla zucchina delle piccole sfere e scottatele in acqua bollente salata per un paio di minuti, scolatele, raffreddatele velocemente e serbatele da parte. Stendete l’impasto in una sfoglia sottile e ritagliate cerchi di 8 centimetri di diametro, mettete al centro un ciuffo di farcia, ripiegate la pasta a metà e, unendo le punte opposte, date la caratteristica forma a cappello. Riponete in frigorifero. Per la preparazione della bouillabaisse, fate rosolare un sedano, carota e cipolla in una emulsione di burro e olio. Aggiungete le carcasse di pesce ripulite dalle interiora e brasate per alcuni minuti. Aggiungete poi le patate a pezzi, il concentrato di pomodoro e lo zafferano. Sfumate con vino, fate evaporare la parte alcolica, poi ricoprite con l’acqua e fate bollire per un paio di ore. Cuocete i cappelli e, nel frattempo, versate in una padella poca bouillabaisse unendovi le cozze, le vongole e l’astice tagliato a pezzetti. Quando la pasta è pronta, versatela in padella e fate insaporire. Disponete i cappelli nei piatti fondi insieme ai molluschi e ai crostacei e versate al centro la bouillabaisse avanzata”. Massimiliano Mascia, ristorante San Domenico
L’ABBINAMENTO
“La pasta fresca fatta in casa, come anche lo squacquerone, sono e saranno sempre nell’immaginario collettivo patrimonio della Romagna. Radicata nei secoli è anche la pratica di pesca. Questo piatto vuole essere un omaggio al nostro fantastico territorio variegato e sorprendente, fatto di montagne, colline e acqua di mare. Mi sembra più che doveroso proporlo con un Romagna Albana Docg, magari del forlivese a metà tra le colline e il mare. Quello che andiamo a cercare nel vino per conciliare il piatto è: buona struttura, freschezza e mineralità. Caratteristiche che troviamo nell’ Albana figlia dello spungone”. Francesco Cioria Sommelier, ristorante San Domenico