L’abbinamento perfetto: sgombro bruciato, saor di ortaggi e frutti rossi
L’abbinamento perfetto, in cucina come nella vita, è quasi una chimera: difficile, ma non impossibile da trovare, raro e per questo ancora più desiderato.
Abbiamo provato a chiedere ad alcuni dei grandi chef del nostro territorio con cosa si sposa bene un autoctono calice di Albana di Romagna Docg. Lo stellato Alberto Faccani non ha dubbi e ci propone il suo sgombro bruciato, saor di ortaggi e frutti rossi.
LA RICETTA
“Questa ricetta nasce a voler nobilitare una materia prima considerata “povera” ma della quale è riconosciuta orami da tempo una notevole importanza dal punto di vista alimentare: lo sgombro o maccarello. Lo sgombro viene marinato con sale e zucchero per circa dieci minuti; una volta marinato andiamo a bruciare la pelle con la fiamma; per l’impiattamento posizionamo sul piatto due salse: una al rabarbaro (ottenuta cuocendo lo stesso sotto vuoto e frullandolo) ed una al mirtillo (ottenuta cuocendo i mirtilli in una soluzione acetica composta da aceto di mele, acqua, zucchero, sale ed olio), aggiungiamo poi verdure (cipolla, barbabietola, rapa), mirtilli, more di gelso tutti cotti nella soluzione acetica; in aggiunta a guarnire aggiungiamo cerfoglio, mizuna rossa, finocchietto, polvere di rapa rossa e polvere di nero di seppia”, Alberto Faccani, chef due Stelle Michelin, titolare del ristorante Magnolia
L’ABBINAMENTO
“L’Albana è un vitigno che all’esame olfattivo offre marcati sentori di frutta gialla (pesca, susina), buccia di agrumi, fiori di pesco; il bouquet è elegantemente, intenso. Al palato si mostra fresco e asciutto, caldo e armonico, con un lieve retrogusto amarognolo.Al piatto dello Chef possiamo abbinare un’Albana secca da vendemmia tardiva (con conseguente sviluppo di muffa nobile), un vino dalla complessità strepitosa che ben si lega alla intensità gustativa dello sgombro e con una “dolcezza velata” utile a contrastare la parte acida del piatto”, Andrea Fiorini, Sommelier Ristorante Magnolia